Münchner Spitzenkoch Shane verrät seine Inspirationsquelle

Shane McMahon ist leidenschaftlicher Koch, Wahlmünchner und überzeugter Großmarkteinkäufer. Dass die Küche seine Heimat ist, wurde dem gebürtigen Iren schon früh bewusst. Im Alter von zwölf Jahren half er in der Küche des Seafood Restaurant seiner Eltern in Irland mit.

Auch wenn sich Shane als irländischer Patriot bezeichnet, fühlt er sich heute in München, der „schönsten Stadt der Welt“, mehr zuhause als auf der grünen Insel. Shane absolvierte verschiedene Stationen in seiner Karriere. So arbeitete er zum einen im Restaurant Tantris unter dem Sternekoch Hans Haas. Heute gehört er selbst zu einem der – wie die Süddeutsche Zeitung ihn betitelt – „bekanntesten Spitzenköche der Stadt“.

2009 eröffnete er „Shane’s Restaurant“ in der Isarvorstadt (Geyerstraße 52, 80469 München) mit einer Küche, die er selbst als „querbeet“ beschreibt. „Durch die Globalisierung ist es einfacher geworden raffiniert zu kochen. Durch die vielen Stationen meines Berufswegs bekommt meine Küche verschiedene Einflüsse“, sagt der 47-Jährige mit seinem angenehmen englischen Akzent.

Eine Besonderheit sind die Überraschungsmenüs, die er jeden Tag neu kreiert. Sie sollen die Gäste auf eine kulinarische Reise mitnehmen. „Meine Inspirationsquelle ist der Sendlinger Großmarkt. Die Produkte, die mich anlachen, werden genommen und schon entsteht ein neues Gericht“, erzählt Shane.

Auf den Großmarkt geht Shane drei- bis viermal die Woche. Die Händler kennen ihn schon und schimpfen spaßeshalber mit ihm, wenn er wieder einmal kurz vor zehn kommt. „Alle Händler auf dem Sendlinger Großmarkt sind besonders. Sie wollen nicht verkaufen, weil sie Gewinn machen möchten. Dahinter steckt sehr viel Herzblut“, sagt der Koch und fährt sich dabei durch sein leicht ergrautes Haar.

Laut Shane gibt es auf dem Großmarkt die besten Früchte- und Gemüsesorten, ein „wahres Eldorado“ an Produkten. Seine Menüs werden auch durch den Wechsel der Jahreszeiten beeinflusst. Ob Sommer, Winter, Frühling oder Herbst: Shane achtet darauf, saisonal und regional zu kochen. „Auch wenn die Paprika aus Deutschland ein bisschen mehr kostet, ziehe ich sie anderen, nicht regionalen Produkten vor“, erklärt Shane.

Dass die Gastronomie ein anstrengendes Berufsfeld sein kann, ist bekannt. Doch für Shane ist es eine Leidenschaft: „Die Gäste spüren, dass ich meinen Beruf liebe. Es bereitet mir große Freude, wenn meine Gäste zufrieden sind.“ Alles, was aufgetischt wird, wird frisch hergestellt. Selbst die Ravioli.

Wenn der Großmarkt aus Sendling wegziehen würde, wäre dies auch ein Verlust für Shanes Küche: „Meine Küche würde darunter leiden, aber auch für die Händler wäre es ein Verlust. Der Großmarkt erzählt viele Geschichten und ist ein Teil Münchens. Ich wäre sehr traurig, wenn er nicht mehr in Sendling wäre.“